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사천산초를 곁들인 찐 생선
2018-02-03
농어는 육질이 부드럽고 눈처럼 하얀 살결을 자랑하며, 뼈가 적고 신선하고 섬세한 풍미를 지니고 있습니다. 양질의 단백질과 다양한 비타민이 풍부해 식탁에서 매우 귀하게 여겨지는 신선한 식재료입니다. 한방에서는 농어를 성질이 평이하고 맛이 달며, 비장을 튼튼히 하고 위를 이롭게 하며, 간과 신장을 보양하고 태아를 안정시키며 심장을 보하는 효능이 있다고 여깁니다. 입맛을 돋우는 것은 물론 몸을 온화하게 따뜻하게 하고 기운을 보충해 주어, 모든 연령대에 적합한 훌륭한 보양식으로 손꼽힙니다.
사천과 충칭 요리의 정수라 할 수 있는 사천후추는 특유의 향과 마비를 일으키는 매운맛을 자랑하며, 생선 비린내를 효과적으로 제거하고 감칠맛을 더할 뿐만 아니라 미각을 자극하고 식욕을 돋우는 데에도 탁월합니다. 휘발성 오일과 미량 원소가 풍부해 혀에 저릿하고 ‘마비 같은 따끔거림’을 선사하는 동시에, 온중(溫中), 한사(寒邪)를 몰아내고 습사(濕邪)를 제거하며 통증을 완화하는 전통적인 식이 효능까지 갖추고 있어, 무기력해지기 쉬운 여름철 식욕을 되살리는 이상적인 양념입니다.
다화이수 민속식당의 수석 셰프는 이십 년의 경력을 바탕으로 재료 본연의 풍미를 조화롭게 살리는 비법을 완전히 체득했습니다. 이번 작품에서는 정성과 열정을 오롯이 담아 세심하게 완성한 한 접시를 선보입니다. 싱싱한 농어에, 계절에 맞춰 수확한 부드러운 초록 사천후추를 곁들였습니다. 전통적인 기름지고 매운 요리법에서 벗어나, 재료가 지닌 가장 순수한 본질을 그대로 간직할 수 있는 찜이라는 조리법을 선택했습니다. 생선이 익어가는 동안, 신선한 후추의 밝고 향긋한 향이 눈부시게 하얀 속살에 은은히 스며들어 생선 특유의 비린내를 깨끗이 잡아주면서도, 전례 없는 생동감 넘치는 산뜻한 식감을 더합니다. 여기에 특별히 제조한 간장 소스를 한 번 두르고, 뜨거운 참기름을 한 방울 뿌리면, 대파와 생강, 그리고 후추의 복합적인 향이 순간적으로 입안 가득 피어납니다. 완성된 요리는 빛나는 윤기를 머금고, 부드럽고 탄력 있는 생선살이 먼저 바다의 짭짤하고 풍부한 맛을 전해준 뒤, 미세하게 얼얼한 매콤함이 혀끝에서 춤추듯 펼쳐집니다. 층층이 어우러진 풍미가 끝없이 만족스러운 여운을 남깁니다. 신선함과 향, 매콤함과 부드러움이 완벽히 조화를 이루는 이 영양 가득한 걸작에는, 시적이면서도 적확한 이름이 붙여졌습니다: ‘신선한 사천후추를 곁들인 찜생선’.
키워드:
홍통 큰 회화나무
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